Gluten ist ein Eiweiß bzw. ein Protein im Getreide und wird auch Klebereiweiß genannt. Genau genommen bezeichnet Gluten einein Stoffgemisch aus zwei Proteinen: Den Glutaminen und den Prolaminen. Gluten setzt sich in verschiedenen Getreidesorten unterschiedlich zusammen:

  • Gliadin und Glutenin (im Weizen)
  • Secalin und Secalinin (im Roggen)
  • Hordein und Hordenin (in der Gerste)
  • Avenalin und Avenin (im Hafer)

Gluten is entscheidend beim Backen

Gibt man Wasser zu Getreidemehl, dann sorgt das Gluten dafür, dass sich aus der Mehl-Wasser-Mischung eine gummiartige Masse bildet – der Teig. Der „Kleber“, der diesen Teig zusammenhält, entsteht durch die Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Gluten. Es bildet damit die Basis für viele traditionelle Brote und Brötchen.



Durch seine Dehnbarkeit hält es Gärgase (Kohlenstoffdioxid), die z.B. durch Hefe entstehen, im Teig. So sorgt es dafür, dass ein Brot überhaupt aufgehen kann. Während des Backvorgangs hält es zudem die Luftblasen, die durch die im Teig enthaltene Feuchtigkeit entstehen, zurück. Gleichzeitig gerinnt das Klebergerüst, so dass Brot und Brötchen am Ende ihre Form behalten.

Die Menge an Gluten im Getreide ist also entscheidend für die Backfähigkeit eines Brotes. Gebäck aus glutenfreiem Mehl unterscheidet sich also sehr von gewöhnlichem Gebäck und häufig kann man nur durch Zusatzstoffe das gleiche Resultat beim Backen erzielen.

Ungesund oder harmlos?

Ob Gluten nun ungesund oder harmlos sind, ist immer noch ein heiß diskutiertes Thema. Derzeit werden damit drei Krankheitsbildern in Verbindung gebracht: Zum einen gibt es die sog. Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung die zur Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt. Zum anderen ist da die Weizenallergie, die man auch als „Bäckerasthma“ bezeichnet. Das dritte Krankheitsbild ist die sog. Weizen- bzw. Glutensensitivität. Im Gegensatz zur Zöliakie und Weizenallergie kann man die Glutensensitivität nur sehr schwer diagnostizieren, so dass viele Experten ihre Existenz weiterhin anzweifeln.

 

Wichtiger Hinweis für Beiträge zu gesundheitsbezogenen Themen:



Die hier zur Verfügung gestellten Themen dienen lediglich der Information. Sie sind nicht als (alleinige) Grundlage für gesundheitsbezogene Entscheidungen zu verwenden. Bei gesundheitlichen Beschwerden und Fragen zu deiner individuellen gesundheitlichen Situation oder zu akuten oder chronischen Beschwerden, zu Ihrer Medikation und Ihren Medikamenten, konsultiere bitte immer deinen Arzt oder Apotheker. Die Beiträge werden sorgfältig kontrolliert, es ist jedoch nicht auszuschließen, dass unabsichtlich falsche Informationen oder Eigenmeinungen in den Artikeln enthalten sind. Hier wird aus individueller Erfahrung berichtet – diese Erfahrungen müssen und können nicht für jeden Einzelfall übertragbar sein.

Kategorien: Gluten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.